Piwa dolnej fermentacji

Podział piw ze względu na rodzaj zastosowanej fermentacji

Piwo można kategoryzować pod różnymi względami. Obecnie klasyfikuje się je przede wszystkim pod względem użytych drożdży do procesu fermentacji brzeczki.

Dolnej fermentacji – tutaj drożdże fermentują na dnie zbiornika, w niższych temperaturach (6-12°C). Piwa z tej grupy potocznie nazywane są LAGER.

1. Piwa dolnej fermentacji - charakterystyka

Piwa dolnej fermentacji - charakterystyka

  • Pilsner – gatunek ten pochodzi z połowy XIX w., wywodzi się z Pilzna w Czechach. Wyróżnić można pilsnery czeskie, niemieckie oraz amerykańskie. W skład dwóch pierwszych wchodzi słód jęczmienny pilsnerski (jasny) oraz regionalne, szlachetne odmiany chmielu. Pilsner amerykański produkowany jest z sześciorzędowego jęczmienia w połączeniu z płatkami kukurydzy lub ryżu (20-30%).
  • Lager – nazwa ta ma dwojakie znaczenie. Odnosi się zarówno do całej grupy piw dolnej fermentacji oraz do samodzielnego gatunku, który obecnie jest najbardziej rozpowszechniony. Wyróżnić tutaj można następujące rodzaje piw: light lager, dark lager oraz amber lager. Różnią się one między sobą przede wszystkim kolorem, a co za tym idzie rodzajem zastosowanego słodu. I tak  w przypadku jasnych lagerów do produkcji używane są jasne słody jęczmienne (z dwu- lub sześciorzędowego jęczmienia) oraz dość znaczne ilości kukurydzy lub ryżu. Czym barwa robi się ciemniejsza tym do składu dodawane są słody wiedeńskie, monachijskie, a do regulacji koloru używa się niewielkich ilości słodów krystalicznych, palonych, karmelowych lub barwników.
  • Bock - Koźlak -  pochodzi z XVII w. z Monachium (pierwotnie był warzony metoda górnej fermentacji. Produkowany jest na bazie słodów jasnych (pilsnerskich) oraz wiedeńskich z dodatkiem słodu monachijskiego i słodów ciemnych, palonych do regulacji koloru. Wyróżnić można rodzaje: jasny, majowy, lodowy, tradycyjny czy dubeltowy.
  • Porter Bałtycki– produkowany jest w basenie Morza Bałtyckiego, a bazuje na słodach jęczmiennych monachijskich lub wiedeńskich, z dodatkiem słodów kryształowych, brązowych lub bursztynowych oraz innych produktów pomocniczych.

2. Piwa dolnej fermentacji - zestawienie podstawowych parametrów

Piwa dolnej fermentacji - zestawienie podstawowych parametrów

Nazwa Zapach/Smak Piana Nasycenie CO2 Barwa Ekstrakt brzeczki nastawnej [°Blg]Ekstrakt końcowy [°Blg]Zawartość alkoholu [%obj.]Gorycz [IBU]Barwa [SRM]
Pilsner Zdecydowanie dominuje smak goryczki, a aromaty i smaki słodowe oraz chmielowe są idealnie zrównoważone między sobą. Aromaty i smaki pochodzące od estrów owocowych i diacetylu nie występują. obfita średnie do wysokiego jasno-słomkowa do złotej 11-152,0-4,54,2-6,025-452-6
Lager Zasadniczo smaki i aromaty są zrównoważone i w zależności od poszczególnego rodzaju bilans przechyla się raz w kierunku słodu, raz w kierunku goryczki. Jedynie u ciemnych lagerów dominuje smak słodu. Brak aromatów pochodzących od estrów owocowych oraz diacetylu. średnio obfita do obfitejśrednie do wysokiegojasno-słomkowa do ciemnobrązowej 7-140-42,8-6,07-322-30
Bock - Koźlak Odczucia wyraźnie są zmienne w zależności od konkretnego rodzaju piwa, ale w zasadzie występuje przewaga aromatów i smaków słodowych nad goryczkowymi (im rodzaj ciemniejszy, tym przewaga wzrasta). Aromaty chmielowe słabo lub w ogóle niewyczuwalne. Tak samo z tymi pochodzącymi od estrów owocowych (wyjątek stanowi lodowy bock). średnio obfita do obfitejniskie do wysokiegociemnożółta do ciemnobrązowej 15,5-43,03-96,3-14,016-356-30
Porter BałtyckiZnacząco dominują smaki i aromaty słodowe oraz pochodzące od estrów owocowych nad chmielowymi. Umiarkowanie wyczuwalna goryczka stanowi jedynie tło. Brak aromatów diacetylowych. obfitaśredniesłomkowy do złotej 14,5-21,54-65,5-9,520-4017-30