Piwa górnej fermentacji

Podział piw ze względu na rodzaj zastosowanej fermentacji

Piwo można kategoryzować pod różnymi względami. Obecnie klasyfikuje się je przede wszystkim pod względem użytych drożdży do procesu fermentacji brzeczki.

Górnej fermentacji – cały proces przebiega w temperaturach wyższych (16-24°C), a drożdże zbierają się na powierzchni brzeczki. Piwa z tej grupy potocznie nazywane są ALE.

1. Piwa górnej fermentacji - charakterystyka

Piwa górnej fermentacji - charakterystyka

WEISSBIER – PSZENICZNE: gatunek ten pochodzi z Niemiec i warzony był od początku historii piwowarskiej. Połowę jego składu stanowi słód pszeniczny (minimum połowę w Niemczech) lub niesłodowana pszenica, pozostała część to słód jęczmienny (jasny lub ciemny), inne dodatki (owies, przyprawy) oraz niewielki dodatek szlachetnego chmielu. Wyróżnić można tu cały szereg piw zaliczających się do tego gatunku: pszeniczne jasne, pszeniczno-drożdżowe, witbier, koźlak pszeniczny, pszeniczne ciemne, pszeniczne kryształowe itd.

PORTER – pochodzi z XVIII-wiecznej Anglii i jest prekursorem gatunku STOUT. W jego skład wchodzą głównie różne mieszanki słodów jęczmiennych ciemnych (palonych, karmelowych, czekoladowych itd.), umiarkowane ilości dodatków niesłodowanych (jak cukier, melasa, kukurydza) oraz chmiel. Wyróżnić tu można takie rodzaje jak: brown porter oraz robust porter.

STOUT – dawniej były to tylko mocne piwa z rodzaju PORTER, ale obecnie stanowią oddzielny gatunek. W jego skład wchodzą przede wszystkim słody ciemne (palone, karmelowe, czekoladowe), niesłodowany jęczmień palony (najczęściej w postaci płatków), inne niesłodowane dodatki (płatki owsiane, cukier, melasa, kukurydza) oraz umiarkowana do wysokiej ilości chmielu. Wyróżnić można tutaj takie rodzaje jak: dry stout, sweet stout, oatmeal stout, american stout czy russian imperial stout.

KOLSH – stolicą tego gatunku jest niemiecka Kolonia, a produkowane jest od IX wieku. Oryginalny KOLSH powstaje jedynie w około 20 browarach, dlatego jest tak trudno dostępny. W jego skład wchodzi jasny słód jęczmienny oraz szlachetny chmiel. Rzadko spotyka się piwa z dodatkiem słodu pszenicznego (do 20%). Piwo to fermentowane jest zazwyczaj w niższych temperaturach i dłużej leżakuje.

ALTBIER – kolejny gatunek pochodzący z Niemiec, który powstaje na bazie jasnych słodów jęczmiennych z dodatkiem słodów ciemnych (lekko palone – kryształowe, wiedeńskie, palone, monachijskie, czekoladowe a nawet czarne) oraz szlachetnych gatunków chmielu. Wyróżnić tu można rodzaje pochodzące z północnych Niemiec oraz tzw. dusseldorfskie.

ALE – gatunek wywodzi się z Wielkiej Brytanii oraz Irlandii, a obecnie produkowany jest powszechnie także we Francji, Belgii czy Stanach Zjednoczonych. Jest on bardzo zróżnicowany, o wręcz nieskończonej ilości poszczególnych rodzajów, z których należy wymienić:

  • BITTER: produkowany jest na bazie słodów jasnych i pośrednich (słody typu pale ale, kryształowe, bursztynowe) z niewielkim dodatkiem słodów czarnych (do regulacji barwy) oraz dodatkiem produktów niesłodowanych (cukier, kukurydza, pszenica).
  • INDIA PALE ALE: produkowany ze słodu jęczmiennego pale ale z niewielkim dodatkiem cukru, jako produktu niesłodowanego oraz zastosowaniem pojedynczego gatunku chmielu lub mieszanki gatunków.
  • MILD ALE – BROWN ALE: produkowany ze słodu jęczmiennego pale ale z dodatkiem ciemniejszych odmian (słód kryształowy, karmelowy, palony, czekoladowy) z dodatkami niesłodowanymi w postaci cukru, pszenicy.
  • SCOTTISH ALE: produkowany ze szkockich lub angielskich słodów typu pale z niewielkim dodatkiem palonego jęczmienia. Czasami dodaje się także nieznacznych ilości słodów ciemniejszych (kryształowy, bursztynowy) lub pszenicznych oraz cukru. Chmiel dodawany jest raczej symbolicznie.
  • STRONG ALE: angielskie zazwyczaj produkowane są ze słodu typu pale i karmelowego (jako baza), z nieznacznym dodatkiem innych słodów specjalnych (ciemnych) oraz dodatkowym źródłem cukrów (cukier, melasa) czy skrobi (kukurydza, jęczmień, pszenica); belgijskie mocne ALE bazują na jasnych słodach typu pils lub pale (ciemniejsze wzbogacane są słodami monachijskimi) z dodatkiem cukru białego lub karmelizowanego syropu cukrowego.

2. Piwa górnej fermentacji - zestawienie podstawowych parametrów

Piwa górnej fermentacji - zestawienie podstawowych parametrów

Nazwa Piwa Zapach/Smak Piana Nasycenie CO2 Barwa Ekstrakt brzeczki nastawnej [°Blg] Ekstrakt końcowy [°Blg] Zawartość alkoholu [%obj.] Gorycz [IBU] Barwa [SRM]
Weissbier – Pszeniczne Niewielka przewaga aromatu słodowego (lekki do umiarkowanego) nad chmielowym (zerowy do lekkiego). Brak aromatów diacetylowych. Wyraźne aromaty estrów owocowych. Lekko lub umiarkowanie wyczuwalna goryczka. średnio obfita do obfitej średnie do wysokiego jasno-słomkowa do brązowej 7,0-21,51,0-5,52,8-8,03-302-25
Porter Niewielka przewaga aromatu słodowego (umiarkowany do silnego) nad chmielowym (umiarkowany). Brak  lub niski poziom aromatów diacetylowych oraz aromatów pochodzących od estrów owocowych. Umiarkowanie lub silnie wyczuwalna goryczka. średnio obfita niskie do średniego jasnobrązowa do ciemnobrązowej 10-162-44,0-6,518-5020-35
Stout Przewaga aromatu słodowego (umiarkowany do silnego) nad chmielowym (całkowity brak do umiarkowanego). Brak  lub niski poziom aromatów diacetylowych oraz aromatów pochodzących od estrów owocowych. Umiarkowanie lub bardzo silnie wyczuwalna goryczka. średnio obfita do obfitej niskie do wysokiego brązowa do czarnej 9-272,0-7,54-1220-9022-40
Kolsh Zarówno pomiędzy aromatami, jak i smakami wytwarza się idealna równowaga pomiędzy słodem, chmielem, a estrami owocowymi. Umiarkowanie wyczuwalna goryczka. średnio obfita średnie słomkowy do złotej 11,0-12,52-34,4-5,220-303-5
Altbier Bogate aromaty słodu i chmielu, pomiędzy którymi zachowana jest równowaga. Brak aromatów diacetylowych oraz niska zawartość aromatów pochodzących od estrów owocowych. Wyraźnie wyczuwalna goryczka nadająca gorzki smak. średnio obfita do obfitej średnie do wysokiego jasno-bursztynowe do jasnobrązowego 11-132,5-4,04,5-5,525-4510-19
Bitter Rodzaje angielskie wyróżniają się równowagą między poszczególnymi smakami i aromatami (chmiel-estry owocowe-słód) lub przewagą na korzyść słodu. Aromaty diacetylowe niewyczuwalne. Wyraźnie wyczuwalna goryczka. nieznaczna do średnio obfitej niskie do średniego złota do jasnobrązowego 8,0-14,52-43,2-6,220-504-18
India Pale Ale Zdecydowana przewaga smaków i aromatów chmielowych nad słodowymi, z wyczuwalnymi aromatami pochodzącymi od estrów owocowych (niski poziom do średniego). Średnio do bardzo mocno wyczuwalnej goryczki. obfita średnie do wysokiego ciemnożółta do bursztynowej 12-212,5-5,05-1040-1206-15
Mild Ale - Brown Ale Nieznaczna przewaga aromatów i smaków słodowych nad chmielowymi. Brak lub niska zawartość aromatów diacetylowych. Średnie aromaty pochodzące od estrów owocowych. Lekko lub umiarkowanie wyczuwalna goryczka. nieznaczna do średnio obfitej niskie do średniego bursztynowa do ciemnobrązowej 7,5-13,02,0-3,52,8-5,410-3012-35
Scottish Ale Przewaga aromatów i smaków słodowych, jednak nie są one zbyt silne. Aromaty chmielowe oraz pochodzące od estrów owocowych niewyczuwalne lub ledwo zauważalne. Lekko lub umiarkowanie wyczuwalna goryczka z niską zawartością aromatów diacetylowych. nieznaczna do średnio obfitej niskie do średniego jasno-bursztynowa do jasnobrązowej 7,5-13,02,5-4,02,5-5,010-309-17
Strong Ale W ang. STRONG ALE zdecydowanie przeważają aromaty i smaki słodowe nad chmielowymi z bardzo wyraźnymi aromatami pochodzącymi od estrów owocowych. W belgijskich aromaty są bardziej zrównoważone, ale przewaga przechyla się także w stronę słodu i estrów owocowych. W obu przypadkach średnio do wyraziście wyczuwalnej goryczki. Aromaty pochodzące od diacetylu nie występują. nieznaczna do obfitej niskie do wysokiego słomkowa do brązowej 15-281,0-7,56-1215-1203-22