Szampan

szampan

Szampan to produkt flagowy północno-wschodniego regionu Francji – Szampanii. Nazwa tego wina zastrzeżona jest tylko dla owego regionu, a pozostali producenci muszą zadowolić się nazywaniem swoich produktów winami musującymi.

Teren Szampanii jest podzielony na dwie strefy (różniących się rodzajem gleby), a co za tym idzie rozróżniamy dwie klasy szampana: premier cru oraz grand cru. Wszystkie produkty pochodzące z Szampanii, a będące szampanami mają tą nazwę naniesioną obowiązkowo na korek.

1. Proces produkcji szampana

Proces produkcji szampana

Produkcja szampana sięga już XVI wieku, ale dopiero po udoskonaleniu jej przez benedyktyńskiego zakonnika dom Perignon w XVII w. zyskała szerszy zakres.

Wśród szampanów wyróżniamy te luksusowe (produkowane tradycyjnie od wielu lat) oraz z produkcji masowej – jednak nawet one charakteryzują się bardzo wysoką jakością. Wszystkie czynności związane z produkcją są ściśle uzależnione od zbioru, producenta oraz poszczególnych marek szampana.

Ogólnie proces produkcyjny trwający około 2,5-3,5 lat (w przypadku win młodych) można podzielić na następujące etapy:

  • Zbiór winogron – owoce zbierane są ręcznie pod koniec września ze szczepów czerwonych Pinot Noir, Pinot Meunier oraz szczepów białych Chardonnay.
  • Wyciskanie soku – owoce wyciskane są niezwłocznie po zbiorze (kontakt skórek z moszczem musi być ograniczony do minimum) do ogromnych kadzi ze stali nierdzewnej. Sok tłoczony jest z owoców trzykrotnie, przy czym tylko pierwsza partia moszczu przeznaczona jest na produkcję szampana (z drugiego tłoczenia powstaje wino, trzecie przeznaczane jest na produkcję alkoholi).
  • Oddzielenie moszczu od osadów – klarowny sok pozostaje w kadziach do fermentacji (produkcja masowa) lub jest tłoczony do mniejszych, drewnianych kadzi / beczek (produkty luksusowe).
  • Pierwsza fermentacja alkoholowa – fermentacja burzliwa. Do moszczu dodawana jest zaprawa z drożdży (gatunki drożdży szlachetnych z rodz. Saccharomyces cerevisiae) oraz ewentualnie cukru trzcinowego (tylko w przypadku, gdy zebrane winogrona nie są dostatecznie słodkie). Fermentacja trwa od 2 tygodni nawet do miesiąca – zależy to od ilości cukru w soku (im słodszy sok, tym fermentacja trwa dłużej) w temperaturze 10-25°C.
  • Fermentacja wtórna – mlekowa. Tutaj kwas jabłkowy jest przetwarzany przez bakterie (które  pojawiają się samoistnie pod koniec fermentacji burzliwej) na kwas mlekowy. W celu przyspieszenia procesu (w przypadku produkcji masowej) kadzie podgrzewa się do 20°C. Fermentacja trwa zazwyczaj kilka tygodni, a jej efektem jest mniej kwaśne młode wino (wino surowe, nie do końca przefermentowane, przypominające w smaku i kolorze cierpkie białe wino).
  • Oczyszczanie wina znad osadu – proces przeprowadza się kilkukrotnie do osiągnięcia idealnie klarownego wina.
  • Kupażowanie (mieszanie) win – gotowe młode wina z poszczególnych szczepów, a czasem i różnych winnic mieszane są ze sobą w odpowiednich proporcjach w ogromnych kadziach ze stali nierdzewnej (zazwyczaj jest to 4/5 win z czerwonych szczepów i 1/5 win ze szczepów białych, przy czym w skład mieszaniny powinno również wejść dobre wino rocznikowe). Kupażowanie przeprowadza się w celu poprawy smaku i aromatu końcowego produktu, ale również w celu uregulowania przyszłego musowania wina, gdyż ilość wytworzonego gazu ściśle zależy od ilości cukru w mieszaninie.
  • Stabilizacja wina. W tym celu wino ponownie trafia do beczek wraz z dodatkiem tanin (naturalnej substancji konserwującej) oraz pomocniczych środków do wytrącania osadów. Beczki trafiają do piwnicy, gdzie temperatura o tej porze roku (koniec zimy) spada poniżej 0°C. W tym czasie wytrąca się osad, który następnie jest filtrowany.
  • Butelkowanie wina. Wykorzystywane w tym celu butelki powinny być zawsze stosowane tylko raz (działanie ciśnienia osłabia szkło), powinny być idealnie jednolitej grubości (również dno) oraz idealnie gładkie od środka, szkło powinno być odporne na zmiany temperatury, szyjka musi być idealnie okrągła i stopniowo rozszerzać się w kierunku dna. Wino przelewane jest do butelek zazwyczaj między kwietniem a sierpniem. Bardzo ważnym zadaniem na tym etapie jest ścisłe określenie poziomu cukru w rozlewanym winie . Jeżeli cukru jest za mało do wina dodawany jest cukier trzcinowy, jeżeli cukru jest za dużo – wino trafia do dalszej fermentacji, aż poziom cukru nie będzie odpowiedni. Zbyt duża ilość cukru jest zagrożeniem dla butelek, które będą wybuchały pod wpływem zbyt dużego ciśnienia wytworzonego w czasie drugiej fermentacji alkoholowej. Wraz z winem do butelek trafia zaprawa z drożdży oraz substancje pomocnicze do wytrącania osadów. Butelki korkowane są korkami tymczasowymi (zazwyczaj gumowymi). W zależności od przewidywanego musowania butelki trafiają do chłodnych i ciemnych piwnic albo pomieszczeń naziemnych.
  • Produkcja gazu w winie – przekształcenie wina w szampana. Butelki układane są poziomo w rzędach, oddzielone między sobą cienkimi deseczkami lub układane są poziomo w skrzynkach. Po kilku dniach rozpoczyna się druga fermentacja alkoholowa, która dochodzi do szczytowego momentu po około 3 tygodniach. W tym okresie może następować nadmierne pękanie butelek (eksplozji tych nie da się całkowicie uniknąć pomimo precyzyjnego wręcz określenia poziomu cukru). Okres burzliwej fermentacji, a co za tym idzie pękania butelek mija po 5-8 tygodniach (październik). Wówczas następuje długotrwały proces oddzielania osadów od wina (pozostałych drożdży i innych niepożądanych substancji). W tym celu butelki układane są poziomo, w stosy o określonych wymiarach, gdzie leżakują zazwyczaj 12-20 miesięcy (dojrzałe, luksusowe szampany leżakują znacznie dłużej). W tym czasie temperatura jest ściśle kontrolowana i regulowana, gdyż ryzyko pęknięcia butelki wciąż istnieje. Ciemnobrązowe zmętnienie powoli opada na spód butelki. Po wyklarowaniu wina (stan ten określa się w świetle świecy) butelki przenoszone są na specjalne stojaki, na których ułożone są ukośnie, szyjkami w dół. Od tego czasu codziennie, ręcznie butelki obracane są w jednym kierunku, o 1/8 lub 1/4 obrotu oraz jednocześnie są potrząsane, a ich kąt ułożenia stopniowo zwiększa się. Proces ten prowadzony jest przez 4-6 tygodni do kilku miesięcy. Tylko wyspecjalizowani i doświadczeni pracownicy są w stanie z wymaganą precyzją tego dokonać. Najlepsi potrafią pracować dwoma rękami naraz i przerobić w ten sposób nawet 50 tysięcy butelek dziennie. W tym czasie osad ulega koagulacji (cząstki zlepiają się w większe zespoły, w określony cylindryczny kształt) i stopniowo przesuwa się w kierunku korka. Ostatecznie butelka znajduje się w pozycji pionowej (szyjką do dołu), a osad przylega do korka. Butelki w tej pozycji są kontrolowane w świetle świecy (klarowność wina), następnie układane w koszach, po czym trafiają do pracownika odpowiedzialnego za usunięcie osadu. Pracownik trzymając butelkę do góry dnem umieszcza jej szyjkę w kąpieli zamrażającej i błyskawicznie ją otwiera. Korek z impetem wylatuje wraz z zamrożonym osadem i częścią wina (zazwyczaj około kieliszka), po czym otwór zatykany jest palcem (w ten sposób kontrolowany jest dalszy przepływ wina). Ubytek płynu uzupełniany jest zgodnie z przeznaczeniem wina – w zależności od tego, czy ma być wytrawne, słodkie, lekkie czy ciężkie. Do tego celu stosuje się różne mieszaniny cukru trzcinowego oraz specjalnych likierów. Butelki są ostatecznie korkowane i trafiają ponownie do piwnic na kilka tygodni lub miesięcy w celu połączenia wszystkich składników.

2. Podawanie szampana

Podawanie szampana

Szampan powinien być podawany schłodzony do temperatury 6-10°C. Przed podaniem dobrze jest pozostawić go na około 0,5 h w metalowym kubełku wypełnionym w połowie wodą i lodem. Otwieranie butelki powinno odbywać się pod kątem 45°, aby zapobiec głośnemu wystrzeleniu korka. Szampan podajemy w płaskich i szerokich czarkach na wysokich nóżkach (kieliszki typu coupe) lub w kieliszkach o długiej i wąskiej czaszy – w kształcie odwróconego stożka lub cylindrycznym. Szampan jest napojem alkoholowym, który najlepiej nadaje się do podawania przed posiłkiem, w celu pobudzenia apetytu (jako tzw. aperitif). Jest tez doskonałym dodatkiem do lekkich przekąsek, głownie z ryb i owoców morza.

3. Ciekawostki dotyczące szampana

Ciekawostki dotyczące szampana

  • Szampan najlepiej smakuje jako wino młode, które należy spożyć w okresie 3-5 lat od wyprodukowania – zakorkowania na stałe (im młodszy, tym lepszy).
  • Data podana na etykiecie szampana świadczy o tym, że mamy do czynienia z winem rocznikowym. Są to szampany wyprodukowane w okresie wyjątkowo dobrych zbiorów (sprzyjająca pogoda, doskonały smak i aromat) – prawdziwe rarytasy, które odpowiednio kosztują.
  • Określenie cuvee umieszczane na etykiecie ma nas informować o tym, że szampan jest kupażem określonych szczepów winogron oraz innych komponentów.
  • Dostępne szampany na rynku mogą być szczególnie wytrawne (extra-brut), klasycznie wytrawne (brut), półwytrawne (extra-sec), półsłodkie (demi-sec) lub słodkie - bardzo słodkie (doux).