Wino czerwone

1. Proces produkcji wina czerwonego

Proces produkcji wina czerwonego

Ogólny proces produkcji wina czerwonego przebiega w następujący sposób:

  • zbieranie dojrzałych owoców – istnieje około 50 odmian czerwonych winorośli, które różni przede wszystkim czas dojrzewania oraz smak i aromat, jakie nadają winu;
  • rozgniatanie owoców w celu wytworzenia soku z winogron. Proces musi być prowadzony delikatnie, aby nie uszkodzić pestek (wydzielają się z nich gorzkie aromaty). Jednocześnie oddzielane są szypułki od winogron. Z procesu tego powstaje moszcz (sok owocowy) oraz miazga (pulpa owocowa) w postaci skórek, pestek, pozostałości szypułek;
  • maceracja wina – inaczej ekstrakcja, czyli wyciąganie z miazgi znajdującej się na górze, barwników, aromatów, garbników i tanin. W procesie tym powierzchnia kontaktu moszczu z miazgą powinna być jak największa, a trwa on od kilku dni do kilku tygodni;
  • fermentacja moszczu i miazgi w kadziach z udziałem szlachetnych drożdży hodowlanych. Proces ten trwa 4-7 dni, czasem kilkanaście dni i w czasie jego trwania wydzielają się duże ilości dwutlenku węgla, który stopniowo unosi do góry miazgę. Podczas fermentacji wzrasta temperatura płynu – nie powinna ona przekraczać 30-33°C, aby nie zabić drożdży;
  • wstępna filtracja wina – zlewanie wina znad osadu;
  • fermentacja wtórna – dodatkowa fermentacja jabłkowo-mlekowa przy udziale bakterii. Proces ten nie jest zawsze stosowany, a na celu ma obniżenie kwasowości wina;
  • dojrzewanie wina – ma na celu powolne utlenianie wina w celu nadania mu ostatecznego smaku i aromatu. Leżakowanie odbywa się zazwyczaj w temperaturze około 6°C, w dębowych beczkach (wina wysokiej jakości i drogie), w kadziach ze stali nierdzewnej z dodatkiem wiórów lub klinów dębowych lub w butelkach np. w piwnicach. Proces przebiega przy bardzo małej ilości tlenu lub w warunkach beztlenowych i trwa kilka tygodni do kilku lat;
  • klarowanie i filtrowanie wina – dodawane są do produktu środki, które łączą się z zawartymi w nim zanieczyszczeniami. Opadają one na dno i w łatwy sposób mogą zostać oddzielone. Stosowane są środki ujemne, usuwające m.in. niestabilne białka, pozostałości winogron, drożdży (bentonit, kaolin, zol krzemionkowy, węgiel aktywny, tanina, siarczan miedzi, agar) lub dodatnie, usuwające m.in. nadmiar tanin i garbników, nadmiar polifenoli odpowiedzialnych za osady w butelce i cierpkość wina (żelatyna, klej rybi, białko kurzych jaj, PVPP);
  • kupażowanie win – jest to proces mieszania różnych, gotowych do spożycia, jednoszczepowych win w celu poprawienia walorów smakowo-zapachowych;
  • butelkowanie.

2. Właściwości wina czerwonego

Smak i barwa wina czerwonego

To, co wyróżnia wina czerwone od siebie to:

  • kolor wina – zależy on przede wszystkim od rodzaju użytego szczepu winorośli, zawartych w jego skórkach garbników i tanin oraz od długości kontaktu moszczu z miazgą w procesie fermentacji. Wyróżnić można następujące kolory wina czerwonego: ceglasty, purpurowy, rubinowy, wiśniowy, kasztanowy, czarno-czerwony;
  • smak wina – wyróżniamy słodki (nadawany przez cukier pozostały po procesie fermentacji), kwaśny (cierpkość wina wynikająca z obecności w nim kwasu jabłkowego), gorzki (gorycz wina nadawana jest przez garbniki, taniny oraz zawartość samego alkoholu etylowego). Do smaku wina zaliczamy także wyczuwalne nuty owocowe w jego aromacie, które są zasługą wybranego szczepu winorośli.

3. Podawanie wina czerwonego

Podawanie wina czerwonego

W jaki sposób należy zatem podawać czerwone wino oraz z jakimi potrawami najlepiej się ono komponuje?

Odpowiedź na to to pytanie nie jest aż tak prosta, jakby mogło się wydawać. Zarówno odpowiedni dobór kieliszka oraz potrawy zależą od konkretnego rodzaju wina czerwonego, ewentualnie cech, jakie wykazuje (smakowo-aromatycznych).

Zasadniczo wina czerwone podajemy w kieliszkach dużych, szerokich, w kształcie tulipana. Oczywiście unikamy kieliszków wykonanych z kolorowego szkła, kryształu lub ozdobionych wzorami – najlepsze będzie gładkie, białe szkło. W zależności od konkretnego rodzaju wina kieliszki te będą bardzie wysokie lub niskie, bardziej pękate lub wąskie, wszystkie na długiej nóżce. Wyjątkiem jest Porto lub Sherry, które serwujemy w kieliszkach wąskich na krótkiej nóżce.

Temperatura podawania czerwonego wina jest także ściśle określona i zależy od wieku wina. Młode wina owocowe najlepiej podawać w temperaturze 12-14°C, średnio dojrzałe – 15-17°C, a te dojrzałe, długo leżakowane w temperaturze 18-19°C. Należy jednak pamiętać, że podczas otwierania, przelewania oraz przebywania wina w kieliszku ogrzewa się ono o kilka stopni. Dlatego wino powinno być schłodzone o 2-3°C bardziej, niż je podajemy.

Wino czerwone można poddać dekantacji  lub ewentualnie zamieszać nim w kieliszku przed konsumpcją. Obie czynności mają na celu napowietrzenie wina w celu wzmocnienia jego łagodnego smaku.

4. Wino czerwone a jedzenie

Wino czerwone a jedzenie

Jeżeli chodzi o jedzenie i dobór wina do niego, tutaj sprawę komplikuje fakt, że wzajemna harmonia uzależniona jest od znajomości charakteru wybranego trunku. Aromat wina, konkretne walory smakowe, jak kwasowość czy gorycz,  oraz zawartość samego alkoholu etylowego wpływają na sposób komponowania się z poszczególnymi potrawami. Całość ma stanowić jedną spójność, bez wyróżniających się akcentów. Najprostszą metodą łączenia wina i jedzenia jest kierowanie się zasadą: kwaśne do kwaśnego, gorzkie do gorzkiego, słodkie do słodkiego. Dodatkowo warto wiedzieć, że wina z dużą zawartością garbników i tanin (gorzkie i cierpkie) najlepiej nadają się do potraw tłustych i słonych (dziczyzna, mięso czerwone, pieczenie, steki, mięsa grillowane, tłuste gęsi, tłuste sery, tłuste sosy). Pobudzają one dodatkowo do działania układ pokarmowy i ułatwiają znacznie trawienie. Delikatniejsze wina (mało cierpkie, z małą zawartością garbników) doskonale nadają się do chudszego mięsa (wieprzowina, drób), ryb, potraw orientalnych oraz z dodatkiem warzyw. Natomiast wina słodkie podajemy do deserów, lodów, owoców.

5. Wino czerwone a zdrowie

Wino czerwone a zdrowie

Wiele się także słyszy o zdrowotnych właściwościach czerwonego wina. I rzeczywiście pite z umiarem, w małych ilościach wpływa korzystnie na nasz organizm, dostarczając mu cennych składników. Do substancji tych zaliczamy:

  • przeciwutleniacze (antyoksydanty) – zwalczają wolne rodniki, które są przyczyną starzenia naszych komórek, rozszerzają także naczynia krwionośne;
  • polifenole i flawonoidy – obniżają ciśnienie krwi, chronią przed zawałami, miażdżycą, udarami mózgu, zakrzepami, flawonoidy dodatkowo wzmacniają układ odpornościowy i zapobiegają infekcją;
  • garbniki – poprawiają pracę układu pokarmowego, ułatwiają trawienie;
  • makroelementy – potas (reguluje ciśnienie krwi), magnez i wapń, niektóre gatunki win dodatkowo zawierają żelazo;
  • kwasy organiczne – w zależności od rodzaju wina są to m.in. kwas jabłkowy, winowy, acetylosalicylowy (aspiryna – rozrzedza krew), czy cynamonowy (przyspiesza trawienie tłuszczy);
  • aminokwasy;
  • błonnik.

Oczywiście wina czerwonego nie należy traktować jako substytutu zdrowego stylu życia (zdrowych nawyków żywieniowych, zbilansowanej diety oraz ruchu).

6. Ciekawostki dotyczące wina czerwonego

Ciekawostki dotyczące wina czerwonego

Kilka ciekawostek dotyczących wina czerwonego:

  • rocznik wina wskazuje, kiedy nastąpił zbiór winogron, a nie datę produkcji,
  • około 95% produkowanych współcześnie win jest winami młodymi, przeznaczonymi do spożycia w ciągu roku,
  • czerwone wino z wiekiem traci kolor,
  • garbniki oraz taniny zawarte w winie są naturalnymi substancjami konserwującymi go,
  • słodki smak wina wyczujemy czubkiem języka, kwaśny (cierpki) - jego bokami, gorzki smak wina poczujemy w tylnej części języka (gorycz pozostawia także uczucie suchości),
  • w temperaturze 0-5°C smak wina pozostaje stłumiony, podawanie zbyt ciepłego wina skutkuje natomiast jego cierpkim i kwaśnym smakiem,
  • wrogiem wina jest tlen – starzenie wina w butelce wymaga szczelnego zamknięcia i minimalnego dostępu tlenu – w przeciwnym wypadku wino zepsuje się, najczęściej „zapada” na chorobę korkową (wina z naturalnym korkiem) – zostaje skażone trójchloroanizolem (substancją nieszkodliwą dla organizmu, lecz dającą cuchnący zapach stęchlizny, pleśni),
  • najlepszym alternatywnym i szczelnym zamknięciem dla win w stosunku do naturalnych korków jest zakrętka,
  • sztuczne korki nie są przeznaczone dla win, które będą przechowywane długoterminowo (powyżej roku),
  • wina wytrawne zawsze podajemy przed winami słodkimi, młode przed dojrzałymi, a białe przed czerwonymi,
  • wina, które długo dojrzewają zawierają największą ilość garbników i tanin, a co za tym idzie najwięcej przeciwutleniaczy.